Polskie wymyślanie kulinarnych tradycji

Z jedzeniem wiąże się dokonywanie wyborów od „zdobycia składników do produkcji, przetwórstwa i przechowywania, do dystrybucji i wymiany, przyrządzania i konsumpcji”[1]. Innymi słowy, chcąc zjeść wieprzowinę, możemy zarżnąć świnię z własnego podwórka i przerobić ją na kiełbasę i kaszankę, a resztę zamrozić, możemy też kupić kawałek schabu przez Internet i ugotować w całości w mleku albo pokroić i usmażyć w jajku i w bułce tartej, w końcu, możemy pójść do restauracji, w której podają polędwicę w sosie musztardowo-miodowym. A to wszystko przecież wieprzowina. Paradygmat wyboru pojawia się także w kontekście wymyślania tradycji kulinarnych; wsie, miasteczka i miasta w całej Polsce z rozmysłem je projektują, obierając zazwyczaj jakiś owoc, warzywo lub konkretną potrawę na gwóźdź programu dni, festiwali i świąt. Ich osią jest jedzenie, od którego przedsięwzięcia te biorą swoje nazwy.

Skala zjawiska sprawia, że wręcz nie sposób zliczyć wszystkich imprez, ale można przynajmniej wymienić parę, by pokazać swojego rodzaju wiktualną rozpiętość polskiego wymyślania tradycji kulinarnych. W Katowicach mamy Święto Arbuza, w Kaliszu Pomorskim (woj. zachodniopomorskie) – Święto Ogórka, w Osjakowie (woj. łódzkie) – Święto Chrzanu, w Trzciance (woj. wielkopolskie) – Dzień Buraka Cukrowego, w Rewalu (woj. zachodniopomorskie) – Festiwal Śledzia Bałtyckiego, w Gorajowicach (woj. podkarpackie) – Święto Sernika i Pieroga Ruskiego, w Trzebieniu (woj. kujawsko-pomorskie) – Święto Rabarbaru, w Charsznicy (woj. małopolskie) – Dni Kapusty, w Radomsku (woj. łódzkie) – Festiwal Zalewajki, a w Wielichowie (woj. wielkopolskie) – Święto Pieczarki. Co więcej, różne punkty żywienia zbiorowego, bary i restauracje w całej Polsce co jakiś czas w ramach promocji organizują na przykład festiwale golonkowe, a ziemniaczane święta cieszą się popularnością nawet w placówkach oświatowych, na przykład w łódzkim Przedszkolu Miejskim Nr 141, które organizuje Święto Pieczonego Ziemniaka. Te dni, festiwale i święta związane z jedzeniem pojawiają się w Polsce jak grzyby po deszczu (porównanie gastronomiczne harmonizuje z przedmiotem moich rozważań), stając się podstawą wyróżniania się nie tylko wsi, miasteczek i miast, ale i instytucji, które swój pomysł na autopromocję orientują wokół jedzenia. Dlaczego akurat pożywienie? Mówi się, że przez żołądek łatwiej trafić do serca. Każdy lubi jeść, smakować i stołować się, szamać, wtryniać i wtranżalać. Słowa „każdy” użyłem tutaj z premedytacją, bo, jak pisze Olga Tokarczuk, „kiedy ludzie mówią »wszystko«, »zawsze «, »nigdy«, »każdy«, może to dotyczyć tylko ich samych, w świecie zewnętrznym bowiem nie istnieją takie ogólne rzeczy”[2].

W moim przekonaniu, wymyślanie tradycji kulinarnych wpisuje się w semiotyczne podejście do jedzenia, które „pokazuje, w jaki sposób ludzie manipulują pożywieniem, by podkreślać lub kontestować relacje społeczne”[3]. Tutaj nie chodzi o jedzenie jako konieczność biologiczną, tylko o jedzenie jako swego rodzaju pretekst. Pożywienie staje się operatorem wydarzenia, które z jednej strony służy „wzmacnianiu poczucia przynależności oraz symbolizowaniu jedności wewnętrznej grup i rzeczywistych lub sztucznych wspólnot”[4], a z drugiej strony zaspokaja turystyczny apetyt. Jedzenie staje się

poręcznym rekwizytem, używanym przy tworzeniu uniwersum atrakcji turystycznych. Powstają zatem atrakcje kulinarne, których zadaniem jest podniesienie walorów turystycznych danego miejsca. (…) Kulinaria dostarczają wątków przewodnich wielu wycieczkowym scenariuszom. Turystom obiecuje się dotarcie do miejsc, w których można skosztować oryginalnych produktów regionalnych, poznać prawdziwy smak tego, co wywodzi się z lokalnej tradycji[5].

Problem polega na tym, że często mamy do czynienia nie z właściwą Tradycją (folklorem), tylko z tradycją wynalezioną, która według Erica Hobsbawma oznacza „zespół działań o charakterze rytualnym lub symbolicznym, rządzonych zazwyczaj przez jawnie bądź milcząco przyjęte reguły; działania te mają wpajać ludziom pewne wartości i normy zachowania przez ciągłe repetycje – co siłą rzeczy sugeruje kontynuowanie przeszłości”[6]. Tradycja wynaleziona jest owocem (tę metaforę gastronomiczną stosuję tutaj umyślnie) gwałtownej transformacji społeczeństwa, która osłabia właściwą Tradycję[7]. Wówczas dochodzi do zerwania jej ciągłości i konstruowania fantomów.

Okazuje się, że przedsięwzięcia, które są przedmiotem moich rozważań, zazwyczaj mają określony początek i konkretnego pomysłodawcę, co odróżnia je od folkloru, który charakteryzuje się autentycznością, spontanicznością i anonimowością. Dni, festiwale i święta kulinarne są raczej przejawem folkloryzmu, który jest zjawiskiem „wzmacniającym poczucie »swojskości«, »lokalności« i tożsamości kulturowej, realizującym funkcje zabawowe, estetyczne”[8]. W moim przekonaniu, wymyślonym tradycjom kulinarnym brakuje estymy folkloru. Są to przedsięwzięcia, które przynależą przede wszystkim do sfery rozrywki, zajmując „o wiele mniejszą przestrzeń niż stare tradycje, powiedzmy, w dawnych społecznościach rolniczych”[9]. Tym dniom, festiwalom i świętom towarzyszy estetyka karnawału, cyrku i wesołego miasteczka. Zwykle uczestniczy w nich jakaś gwiazda związana z gastronomią (np. na Festiwalu Zalewajki w Radomsku ostatnio pojawiła się Magda Gessler), ale zazwyczaj są to artyści (np. podczas Święta Ogórka w Kaliszu Pomorskim wystąpił zespół Bajm). Co więcej, wydaje się, że polskie wymyślanie tradycji kulinarnych jest silnie obciążone nachalną promocją prowadzoną przez producentów żywności, którzy traktują je jak targowisko. Liczy się też obecność mediów.

Opisując proces wymyślania tradycji kulinarnych, koncentruję się na wybranych przedsięwzięciach spośród przywołanych przeze mnie powyżej dni, festiwali i świąt.

Moje intuicje co do charakteru polskiego wymyślania tradycji kulinarnych potwierdzają Dni Kapusty w Charsznicy z 2011 roku. Miejsce gwiazdy zajął zespół De Mono, a producenci żywności promowali się, urządzając pokazy: maszyn rolniczych, najnowszych odmian kapusty i innych warzyw, zbierania kapusty, obcinania naci oraz kopania cebuli. Na stronie internetowej gminy Charsznica czytamy:

Zamysłem organizatorów było uczynienie z Charsznickich Dni Kapusty święta promującego region, łączącego edukację z zabawą i możliwością aktywnego spędzenia wolnego czasu, dającego okazję do obcowania z tzw. wysoką kulturą a przede wszystkim możliwość bezpośredniego kontaktu producentów rolnych z firmami okołorolniczymi. Corocznie na naszym święcie gościmy kilka tysięcy osób, kilkadziesiąt firm z otoczenia rolnictwa; organizowane są wystawy, szkolenia, seminaria, prezentacje poletek doświadczalnych oraz kolekcje warzyw różnych firm polskich i zachodnioeuropejskich. Stwarzamy możliwość zawierania umów i kontraktów. Obecne są zawsze media: telewizja, radio i prasa oraz liczna publiczność – szczególnie rolnicy. Przyjeżdżają delegacje z Ukrainy, Węgier i Holandii. Zapowiadają się również wycieczki autokarowe rolników i producentów rolnych z całej Polski. Mając na względzie rangę imprezy i jej zakres tematyczny chcemy ograniczyć udział w niej drobnych handlarzy ze stoiskami jarmarcznymi nie związanych z produkcją rolniczą[10].

Jeśli chodzi o Święto Pieczarki w Wielichowie, to jego rodowód sięga blisko dwudziestu lat. Jego pomysłodawcą jest Jan Grześ, dyrektor Centrum Kultury „Pod Wieżą” w Wielichowie. W zeszłym roku w czasie święta, które odbyło się w dniach 26–27 maja, zorganizowano szereg atrakcji: uroczystą mszę świętą w intencji producentów grzybów, korowód pieczarkowy z udziałem mieszkańców Wielichowa, polityków i producentów pieczarek, konferencję pieczarkową na temat sytuacji polskiego pieczarkarstwa, wybory Miss i Mistera Pieczarki, konkurs na największą pieczarkę wyhodowaną samodzielnie, pokazy, degustacje i wystawy przetworów pieczarkowych, promocję potraw przygotowanych na bazie pieczarki oraz prezentacje firm pieczarkowych.

O ile Święto Pieczarki w Wielichowie nie koncentruje się jedynie na działaniach marketingowych, o tyle Dzień Buraka Cukrowego w Trzciance zorganizowany przez Zespół Szkół RCKU im. gen. Dezyderego Chłapowskiego okazał się jedynie

doskonałą okazją do spotkania plantatorów z przedstawicielami cukrowni Nordzucker Polska S.A. oraz firm i koncernów związanych z produkcją buraka cukrowego. Wśród obecnych na tej imprezie plenerowej znaleźli się m.in. poseł PSL Stanisław Kalemba oraz Ryszard Napierała prezes Wojewódzkiego Związku Rolników, Kółek i Organizacji Rolniczych. Na polach należących do Gospodarstwa Pomocniczego naszej szkoły zwiedzający plantatorzy mogli zaobserwować rezultaty praktycznego stosowania nowoczesnych metod siewu, uprawy, nawożenia i ochrony buraka cukrowego. Wszystkie prezentowane na trzcianeckich polach rozwiązania mają pomóc plantatorom obniżyć koszty uprawy i podnieść opłacalność produkcji. Największe zainteresowanie zwiedzających wzbudziło poletko, na którym zastosowano siew buraka cukrowego w mulcz[11], bowiem ta technologia jest znacznie tańsza od tradycyjnej uprawy[12].

Nawet ten powierzchowny przegląd wymyślonych tradycji kulinarnych w Polsce wyraźnie ukazuje zróżnicowanie jakościowe dni, festiwali i świąt, których osią jest jedzenie. Wynalezione tradycje kulinarne nie tylko wykorzystują jedzenie jako środek legitymizacji wspólnoty lub turystycznej atrakcyjności. Włączają one również pożywienie w nowy system symboliczny, w którym funkcjonuje ono jako operator przedsięwzięcia o charakterze ludycznym, promocyjnym i marketingowym. Polskie wymyślanie tradycji kulinarnych w dobie transformacji społeczeństwa jest nie tylko „próbą uczynienia przynajmniej niektórych obszarów życia społecznego w tym świecie niezmiennymi”[13], ale także dzięki tym przedsięwzięciom polskie wsie, miasteczka i miasta wyróżniają się i zaczynają się kojarzyć z konkretnym produktem spożywczym czy potrawą. Radomsko staje się bliskie naszemu doświadczeniu przez zalewajkę, Charsznica – przez kapustę, a Wielichowo – przez pieczarkę. Można sądzić, że wiktualna rozpiętość dni, festiwali i świąt powstających w ramach wynajdywania tradycji jest reakcją na globalizację, która gasi kulinarne zróżnicowanie na świecie.

Artykuł ukazał się w wersji papierowej „Fragile. Jedzenie” nr 1 (19) 2013 »

Bibliografia:

1. Hilman B.W., Historia żywności. Jak żywność zmieniała świat, przeł. A, Kunicka, Warszawa 2012.
2. Hobsbawm E., Wprowadzenie. Wynajdywanie tradycji, w: E. Hobsbawm, T. Ranger (red.), Tradycja wynaleziona, przeł. F. Godyń, P. Godyń, Kraków 2008.
3. Kaczorowski B. (red.), Obyczaje, języki, ludy świata, Warszawa 2006.
4. Pottier J., Pożywienie, w: A. Barnard, J. Spencer (red.), Encyklopedia antropologii społeczno-kulturowej, przeł. M. Barbaruk- Fereńska i inni, Warszawa 2008.
5. Tokarczuk O., Dom dzienny, dom nocny, Kraków 2009.
6. Wieczorkiewicz A., Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2012.
7. http://www.charsznica.info/index.php?option=com_content&task=view&id=54&Itemid=70.
8. http://www.zsrcku.com/?dzien-buraka-cukrowego-w-trzciance,185.

Przypisy:

[1] B.W. Higman, Historia żywności. Jak żywność zmieniała świat, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2012, s. 10.
[2] O. Tokarczuk, Dom dzienny, dom nocny, Kraków 2009, s. 135.
[3] J. Pottier, Pożywienie, w: A. Barnard, J. Spencer (red.), Encyklopedia antropologii społeczno-kulturowej, przeł. M. Barbaruk- Fereńska i inni, Warszawa 2008, s. 472.
[4] E. Hobsbawm, Wprowadzenie. Wynajdywanie tradycji, w: E. Hobsbawm, T. Ranger (red.), Tradycja wynaleziona, przeł. F. Godyń, P. Godyń, Kraków 2008, s. 17.
[5] A. Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2012.
[6] E. Hobsbawm, dz. cyt., s. 10.
[7] Tamże, s. 13.
[8] B. Kaczorowski (red.), Obyczaje, języki, ludy świata, Warszawa 2006, s. 242.
[9] E. Hobsbawm, dz. cyt., s. 19.
[10] http://www.charsznica.info/index.php?option=com_content&task=view&id=54&Itemid=70.
[11] Mulcz jest pokrywą ochronną gleby (np. słoma, trociny).
[12] http://www.zsrcku.com/?dzien-buraka-cukrowego-w-trzciance,185.
[13] E. Hobsbawm, dz. cyt., s. 10.